1700 жылдардың ортасындағы жеті жылдық соғыс кезінде Антуан-Августин Парментиер атты француз армиясының фармацевтісі Пруссия сарбаздарының қолына түсті. Ол әскери тұтқын ретінде картоптың рационымен өмір сүруге мәжбүр болды. 18 ғасырдың ортасында Францияда бұл іс жүзінде қатыгез және әдеттен тыс жазалауға жатады: картоп малға жем ретінде қарастырылатын және олар алапес ауруы адамдарда. Қорқыныштың кең болғаны соншалық, француздар оларға қарсы заң шығарды 1748 ж.
Парментье түрмеде анықтағанындай, картоп өлімге әкелетін емес. Шындығында, олар өте дәмді болды. Соғыс аяқталғаннан кейін босатылғаннан кейін фармацевт өз жерлестеріне түйнектің ғажайыптары туралы прозелитика бастады. Мұның бір жолы - оған қызмет етудің барлық дәмді тәсілдерін көрсету, оның ішінде пюре. 1772 жылға қарай Франция картопқа салынған тыйымнан бас тартты. Бірнеше ғасырдан кейін сіз ондаған елдерде картоп пюресі тапсырыс беруге болады, мейрамханаларда фаст-фудтан бастап жақсы асханаға дейін.
Картоп пюресі туралы әңгіме 10,000 жылды құрайды және Перу таулары мен Ирландияның ауылдық жерлерін аралайды; Онда Томас Джефферсон мен барлық жерде жеңіл тағамдар ойлап табуға көмектескен тамақтанушы ғалымның комедиясы бар. Біз оларға жетпес бұрын, басына оралайық.
Картоптың шығу тегі
Картоп бұл үшін Ирландияда немесе Еуропаның кез-келген жерінде емес. Олар, мүмкін, Перудің Анд тауларында және Боливияның солтүстік-батысында қолға үйретілген, сонда оларды кем дегенде тамақ үшін пайдаланған. 8000 б.
Бұл ерте картоп қазіргі біз білетін картоптан мүлдем өзгеше болды. Олар әр түрлі болды пішіндер мен өлшемдер және болды ащы дәм ешқандай тамақ дайындаудан құтыла алмады. Олар сондай-ақ аздап уланды. Осы уыттылықпен күресу үшін ламаның жабайы туыстары оларды жемес бұрын балшық жалайтын. Картоптағы токсиндер саз балшықтарына жабысып, жануарлардың оларды қауіпсіз тұтынуына мүмкіндік береді. Анд тауларындағы адамдар мұны байқап, картопты саз бен судың қоспасына сала бастады - бұл өте тәбетті тұздық емес, бәлкім, олардың картоп мәселесін тапқырлықпен шешті. Картоптың көптеген түрлерін селективті түрде өсіру қауіпсіз болған кезде де, кейбір улы сорттарды Анд базарларынан сатып алуға болады, олар ас қорытуға көмектесетін саз шаңымен қатар сатылады.
16 ғасырда испан зерттеушілері Оңтүстік Америкадан Еуропаға алғашқы картоп әкелген кезде, олар толықтай жеуге жарамды өсімдікке айналды. Шетелге жету үшін оларға біраз уақыт қажет болды. Кейбір мәліметтер бойынша, еуропалық фермерлер Киелі кітапта айтылмаған өсімдіктерге күдіктенген; басқалары бұл картоптың тұқымнан гөрі түйнектен өсетіндігі еді дейді.
Қазіргі заманғы картоп тарихшылары бұл туралы пікірталас жасайды. Інжілден қырыққабаттың алынып тасталуы оның танымалдылығына зиян тигізбеген сияқты және қызғалдақ өсіру, тұқымның орнына пиязшықты қолданумен қатар жүрді. Бұл жай ғана бау-бақша проблемасы болуы мүмкін. Картоп өскен Оңтүстік Американың климаты Еуропадағыдан айырмашылығы болды, әсіресе тәуліктегі күндізгі жарық. Еуропада картоп жапырақтары мен гүлдерін өсірді, оны ботаниктер тез зерттеді, бірақ олар шығарған түйнектер бірнеше ай өскеннен кейін де кішкентай болып қалды. Бұл ерекше проблема испандықтар Канар аралдарында картоп өсіре бастаған кезде шешіле бастады, ол экваторлық Оңтүстік Америка мен солтүстік еуропалық климаттың ортасында пайда болды.
Дегенмен, бұған дейін айтылған мәдени мәселелерге қатысты бірнеше дәлел бар екенін атап өткен жөн. Шотланд таулы аймақтарындағы адамдарға картоптың Киелі кітапта айтылмағанын ұнатпайтындығы туралы нақты сілтемелер бар, ал қасиетті жұмада картоп отырғызу және кейде оны қасиетті сумен себу сияқты әдет-ғұрыптар картопты тұтынуға байланысты қандай-да бір толыққанды қатынасты ұсынады. Олар барған сайын кең тарала бастады, бірақ даусыз болмады. Уақыт өте келе, алапес ауруына әкелетін картоп туралы алаңдаушылық олардың беделіне айтарлықтай нұқсан келтірді.
КАРТОШКАНЫҢ АЛҒАШҚЫ РЕЦЕПТТЕРІ
Картоптың бірнеше қорғаушысы, соның ішінде Парментье, картоптың бейнесін өзгерте алды. Оның 18 ғасырдағы рецепт кітабында Аспаздық өнері, Ағылшын авторы Ханна Глэйзз оқырмандарға картопты қайнатып, қабығын аршып, кастрюльге салып, сүтпен, маймен және аздап тұзбен жақсылап уағыздауды тапсырды. Америка Құрама Штаттарында Мэри Рэндольф а рецепт оның кітабындағы картоп пюресі үшін, Вирджиния үй шаруасындағы әйел, бұл жарты фунт сары май мен бір фунт картоп үшін бір ас қасық сүтті талап етті.
Бірақ ешбір ел Ирландия сияқты картопты құшақтамады. Қатты және қоректік заттарға бай тағам аралдың қысы қатал болатындай етіп жасалған көрінеді. Англия мен Ирландия арасындағы соғыстар оның бейімделуін тездетті; маңызды бөлігі жер астында өсетіндіктен, әскери қызметтен аман қалу мүмкіндігі жоғары болды. Ирландиялықтарға картоп ұсақталған, көбінесе қырыққабат немесе қырыққабат сияқты тағамға ұнтақталған ұнтақталған қару. Картоп негізгі азық-түліктен гөрі көп емес; олар ирландтық сәйкестіктің бір бөлігі болды.
Бірақ керемет егін үлкен кемшілікпен келді: Бұл ауруға бейім, әсіресе картоптың фитофторасы немесе Фитофтора инфестандары. 1840 жылдары микроорганизм Ирландияға басып кіргенде, фермерлер күнкөріс көздерінен, көптеген отбасылар алғашқы тамақ көзінен айырылды. Ирландиялық картоп аштығы миллион адамды, немесе ел халқының сегізден бір бөлігін құрбан етті. Британ үкіметі өз тарапынан ирландиялықтарға аз қолдау көрсетті.
Картоп ашаршылығының күтпеген мұраларының бірі жарылыс болды ауыл шаруашылығы ғылымы. Чарльз Дарвин гуманитарлық және ғылыми деңгейде картоптың ащы проблемасына қызығушылық танытты; ол тіпті жеке өзі Қаржыландырылған картоп өсіру бағдарлама Ирландияда. Ол көптеген талпыныстардың бірі болды. Аурудан аман қалған картопты және Оңтүстік Американың жаңа қорын пайдаланып, еуропалық ауылшаруашылық қызметкерлері ақыр соңында картоптың сау, серпімді штамдарын өсіріп, егіннің санын қалпына келтіре алды. Бұл даму өсімдіктер генетикасы бойынша көбірек зерттеулер жүргізуге түрткі болды және Грегор Мендельдің жаңашыл жұмысын қосқан кең ғылыми қозғалыстың бөлігі болды бақша бұршақ.
КАРТОШКА САУДАСЫНЫҢ ҚҰРАЛДАРЫ
20-шы ғасырдың басында үйдегі асүйлерде бай деген құрал пайда бола бастады. Бұл үлкен мөлшерде сарымсақ бастырғышына ұқсайтын металдың қарама-қайшылығы және оның күріш дайындауға ешқандай қатысы жоқ. Пісірілген картопты престің түбіндегі ұсақ тесіктерден сығып алғанда, олар ұсаққа айналады, күріш мөлшерінде дана.
Процесс ескірген ұнтақтағышты қолданғаннан гөрі әлдеқайда аз және тәбетті нәтиже береді. Картопты ұмыту туралы релизге айналдыру желатинделген крахмал паста тәрізді консистенцияны қалыптастыру үшін бірге жарқыраған өсімдік жасушаларынан. Егер сіз «клей» картоп пюресі дәмін татып көрген болсаңыз, онда оны шамадан тыс езу кінәлі болуы мүмкін. Біршама бай болса, тегіс, тегіс құрылым алу үшін картопты асыра пайдаланудың қажеті жоқ. Кейбір пуристтер мұндай жолмен жасалған картоп пюресі мүлдем езілмейді - олар бағаға бөлінеді - деген пікір айтады, бірақ педантридің дәмді көмірсуларға кедергі келтіруіне жол бермейік.
ЖЫЛДАМ МАТОРЛЫ КАРТОШКАЛАРДЫҢ ЭВОЛЮЦИЯСЫ
Егер картоп пюресі педанттары байлар туралы пікірлер болса, онда олар келесі даму туралы айтары бар. 1950 жылдары, зерттеушілер бүгінде Шығыс аймақтық зерттеу орталығы деп аталатын жерде, Филадельфиядан тыс орналасқан Америка Құрама Штаттарының ауылшаруашылық департаментінің мекемесі картопты сусыздандырудың жаңа әдісін ойлап тапты, бұл картоп үлпектеріне әкеліп соқтырды, оларды үйде тез суытуға болатын. Көп ұзамай заманауи тез дайындалған картоп пюресі дүниеге келді.
Айта кету керек, бұл картоп бірінші рет сусыздандырылғаннан алыс болды. Инкалардың кем дегенде уақытына дейін танысу, чуньо бұл, негізінен, қол еңбегі мен қоршаған орта жағдайларының үйлесімі нәтижесінде пайда болған мұздатылған кептірілген картоп. Инкалар бұған берді сарбаздар және оны егін жетіспеушілігінен қорғау үшін қолданды.
Өнеркәсіптік кептіруге арналған эксперименттер 1700 жылдардың аяғында басталды, 1802 жылы Томас Джефферсонға жазған хатында сіз картопты ұнтақтап, барлық шырындарды сығып шығарған жаңа өнертабысты талқылайтынсыз, нәтижесінде алынған тортты жылдар бойы сақтауға болады. Суды қалпына келтіргенде, ол хатқа сәйкес «картоп пюресі тәрізді» болды. Өкінішке орай, картоп күлгін, дәмі дәмді торттарға айналуға бейім болды.
Ерітілген картопқа деген қызығушылық Екінші дүниежүзілік соғыс кезеңінде қайта жандана бастады, бірақ бұл нұсқалар мылжың болды немесе мәңгілікке айналды. ERRC-дің 1950-ші жылдарындағы жаңалықтарынан кейін ғана дәмді кептірілген картоп пюресі шығарыла алмады. Негізгі әзірлемелердің бірі - пісірілген картопты тезірек кептіру жолын іздеу, жасушаның жарылу мөлшерін азайту, демек, соңғы өнімнің пассивтілігі. Бұл картоп үлпектері сол кездегі ыңғайлы деп аталатын тағамдардың өсуіне толық сәйкес келеді және картопты тұтынудың 1960 жылдары алдыңғы жылдардағы төмендеуінен кейін қайта өсуіне көмектесті.
Жылдам картоп пюресі - бұл тамақтану ғылымының ғажабы, бірақ бұл жаңа картоп үлпектеріне арналған ғалымдар ғана емес. ERRC зерттеушілерінің бірі Майлз Виллард жеке секторда жұмыс істей бастады, оның жұмысы жаңартылған картоп үлпектерін, соның ішінде Pringles-ті қолданып, жеңіл тағамдардың жаңа түрлеріне үлес қосты.
