Соңғы онжылдықтарда жаңа піскен өнімдер нарығы, атап айтқанда, аз өңделген, жаңа кесілген салат сияқты жеуге дайын өнімдер - айтарлықтай өсті. Сонымен қатар, тағамдық қоздырғыштармен байланысты індеттер, демек, азық-түлікті еске түсіру де өсті. Жаңа піскен өнімдер осы ауру қоздырғыштары үшін көлік қамтамасыз етеді деп күдіктенеді.
Патогендік жүктемені азайту үшін процессорлар хлорды пайдаланады. Дегенмен, соңғы жылдары бұл тәжірибе күмән тудырды. Жаңа піскен өнімдердің микробтық қауіпсіздігі өндірушілер, өңдеушілер және бөлшек саудагерлер үшін басты мәселе. Нәтижесінде, тамақ зерттеушілері хлордың баламаларын, балғындығын сақтап қана қоймай, сонымен қатар сол өнімдердің сапасын, қауіпсіздігін және сақтау мерзімін жақсартатын тиімдірек зарарсыздандыру әдістерін іздейді.
Ынтымақтастық SAFEFRESH жобасы бұл тапсырманы қабылдады. Жоба салаттар, қауындар мен өскіндер сияқты жаңа және аз өңделген өнімдердің бетіндегі патогендік микроорганизмдерді залалсыздандырудың инновациялық әдістерін әзірлеумен айналысады. Әдістердің бірі хлор диоксидін қолдануды қамтиды, бұл зерттеулер өнімнің қасиеттерін өзгертпестен өсімдік тектес тағамдардың бетіндегі микроорганизмдерді тиімді түрде дезактивациялауды көрсетеді.
Кристина Наудорф Юрген Лорке биылғы жылы тақырып бойынша баяндама жасады Anuga FoodTec Германияның Кельн қаласында өткен конференция. Оның айтуынша, салаттар тазаланғаннан, өзегінен, кесілгеннен және кесілгеннен кейін тазартылмаған сумен жуылады.
«Жер бетінде болған барлық микробиологиялық заттар жууға арналған суға түсіп, ластанбаған басқа салат жапырақтарына таралуы мүмкін», - деді ол.
Жобаның мақсаты тазартылған технологиялық судың әлеуетті балама бола алатынын көру болды. Зерттеушілер мұны хлор диоксиді (ClO2) және электромагниттік белсендірілген су (ECA немесе анолит суы) арқылы жасады. Хлор диоксиді өте белсенді тотықтырғыш болып табылады. Ол жоғары реакция жылдамдығына ие және жылдам және кең жолақты дезинфекцияны ұсынады. Концентрациясына байланысты хлор диоксиді сары-жасылдан қызғылт сарыға дейінгі газ болып табылады. Оның суда жақсы ерігіштігі бар.
Наудорфтың айтуынша, хлор диоксидінің басқа дезинфекциялау құралдарымен салыстырғандағы артықшылығы оның хлорлау емес, тотықтырғыш қасиеті болып табылады.
«Демек, хлор диоксидінің реакция механизмі хлордан ерекшеленеді, сондықтан ТМ, хлорамин немесе хлорфенол түзілмейді», - деді ол. «Ол рН 4-тен 10-ға дейінгі диапазонға жақсы әсер етеді. Ол биофильмдерді жояды, сонымен қатар олардың регенерациясын болдырмайды. Және бұл хлорға қарағанда ≈2.5 факторға жақсырақ залалсыздандыру қабілетін көрсетеді».
Олар сынаған басқа нұсқа электрохимиялық белсендірілген су немесе дезинфекциялаушы ретінде әрекет ететін анолитті өңдеу болды.
Заңнамада белгіленген сыни мәндерге сәйкестік маңызды болып табылады. Хлор мен хлор диоксидін кейбір елдерде суды тазарту үшін де, өңделген тамақ өнімдерінде де қолдануға рұқсат етіледі. Суда 1.2 ppm хлорды қосуға рұқсат етіледі; бірақ емдеуден кейін тек 0.1-0.3 ppm қалуы мүмкін. Хлор диоксиді үшін тек 0.4 ppm қосуға болады және өңдеу аяқталғаннан кейін тек 0.05 - 0.2 ppm қалуы мүмкін.
Азық-түлікте хлор диоксиді мен хлорды қолдануға болады, өйткені тағамға ештеңе қосылмайды. Тазартылған жуу суы өңдеуге арналған көмекші құрал болып табылады.
«Бірақ талаптар бар», - деді Наудорф. «Ақырғы өнімдегі заттың сөзсіз қалдықтары денсаулық тұрғысынан қауіпсіз болуы керек және соңғы өнімге ешқандай технологиялық әсер етпеуі керек. Сонымен қатар, иіс пен дәмге кері әсер ете алмайды».
Зерттеушілер Берлиндегі зертханасында эндив салатын үш процедураны қолданып сынады: тек су, су плюс хлор диоксиді және су плюс ECA өңдеу. Нәтижелер өңдеу суын дезинфекциялаушы затсыз пайдаланған жерде айқаспалы ластану орын алғанын көрсетті. Дегенмен, ClO2 немесе ECA-суы пайдаланылған жерлерде айқаспалы ластану орын алған жоқ.
Сынақтар барысында концентрация деңгейлері сонымен қатар алдын ала жуудан кейін, алдын ала шаюдан кейін, бір жууға арналған ыдыстан кейін, екі жуу ыдысынан кейін және шаюдан кейін барлық жуу процесінде жоғалтулардың орын алғанын көру үшін де өлшенді. ECA-су және хлор диоксиді сынақтарында тек бір доза пайдаланылған кезде жоғалтулар орын алды. Сондықтан зерттеушілер оңтайлы нәтиже алу үшін үздіксіз дозалау қажет деген қорытындыға келді.
Дезинфекцияның жанама өнімдеріне келетін болсақ, ClO2 суында жуылған өнімдерде анолит бар суға қарағанда жанама өнімдер азырақ болды. ClO2 суында хлорат аз және THM (тригалометандар) жоқ, ал анолитті сумен жуу хлорат пен ТММ концентрациясының жоғарылауын қалдырды.
Кейбір нәтижелер әлі күтілуде, өйткені жоба қыркүйек айында аяқталады. Бүгінгі таңда жасалған қорытындылар хлор диоксиді мен анолит суы жаңа өнімді залалсыздандыруда жақсы мүмкіндіктер жасайтынын көрсетеді. Ең жақсы нәтиже алу үшін үздіксіз мөлшерлеу қажет болғанымен, олардың екеуі де технологиялық судан микробтардың айқаспалы ластануын болдырмайды. Дегенмен, хлор диоксиді жақсырақ нұсқа болып табылады, өйткені ол өнімде дезинфекциялаудың жанама өнімдерін айтарлықтай аз қалдырады. Соңында, кесілмеген салат бастарын алдын ала жууды құрамында ClO2 бар жуу суымен біріктіру, алдын ала жууға қарағанда, >1.3 журналға көбірек қысқарту әсерін көрсетеді және кесу кезінде және келесі өңдеу қадамдары кезінде айқаспалы ластануды азайтады.
SAFEFRESH жобасының серіктестеріне Фраунгофер IVV технологиялық инженерия және орау институты, Лейбниц ауылшаруашылық инженерия институты Потсдам-Борним (ATB), Лейбниц плазма ғылымы және технологиясы институты (INP), Юрген Лёрке, RIPAC-Labor, neoplas, inter 3 кіреді. және GARTENFRISCH Юнг. Федералдық білім және зерттеулер министрлігі (BMBF) жобаны Германия үкіметінің «Азаматтық қауіпсіздікті зерттеу» бағдарламасы бойынша қаржыландырды.
