Неліктен кейбір қызанақтардың дәмі соншалықты жұмсақ болады деп ойлаған кез келген адам екеуінің жұмысына қызығушылық танытуы мүмкін Ауылшаруашылық зерттеулер қызметі (ARS) ғалымдары Форт-Пирс, Флорида. Олар қызанақ дәмін жақсарту үшін екі түрлі әдісті қолданады.
Джинхэ Бай, ARS химигі және оның әріптестері АҚШ-тың бағбандық зерттеу зертханасы қызанақ дәміне әсер етеді деп күдіктенетін екі жалпы тәжірибенің әсерін талдады. Кейбір адамдар қызанақтарды тоңазытқышта сақтайды, ал кейбіреулер қабығын жеңілдету үшін оларды ыстық суға батырады, бұл «бланшинг» деп аталады.
Бай және оның әріптестері 60 стандартты қызанақты 3 топқа бөлді: бір топ 41 күн бойы 4 ˚F тоңазытқышта сақталды; басқа топ 68 күн бойы бөлме температурасында (4 ˚F) ұсталды, содан кейін ағартуды имитациялау үшін 122 минут бойы 5 ˚F суға батырылды; және бақылау тобы 68 күн бойы 4 ˚F температурада ұсталды.
Содан кейін олар қызанақ кесілген кезде бөлетін дәммен байланысты 45 ұшпа қосылыстарды өлшеу үшін газ хроматографиясы мен «электрондық мұрынды» пайдаланды. Электрондық мұрын тағам үлгілерін хош иіс профиліне қарай жіктеу үшін электронды сенсорларды пайдаланады. Жеке хош иістерді анықтау және сандық анықтау үшін газ хроматографиясы қолданылды.
Нәтижелер салқындату 25 хош иісті қосылыстардың 42-ін айтарлықтай төмендететінін және жалпы ұшпа деңгейін 68 пайызға төмендететінін көрсетті. Қызанақтарды ағарту 22 қосылыстардың 42-сін айтарлықтай азайтты және жалпы ұшпа деңгейін 63 пайызға төмендетті.
Нәтижелер қызанақтарды бөлме температурасында сақтаудың және қолданар алдында жуудың неліктен жақсы екенін көрсетеді. Сақтау мерзімі әдетте проблема болмауы керек, дейді Бай. «Егер қызанақтарды зақымдануды азайту үшін жасыл түспен теріп, салқындатылған болса, әдеттегідей олар бөлме температурасында шамамен бір апта бойы бұзылмай қалады», - дейді ол. Бақшадағы немесе фермерлер базарындағы салқындатылмаған қызанақтар бөлме температурасында бірнеше апта бойы сақталады, деп қосады ол.
Сондай-ақ Форт Пирс зертханасында, ARS бағбаншысы және зерттеу жетекшісі Элизабет Болдуин жақсартылған дәмі бар сорттарды дамытуға мүдделі селекционерлер үшін қызанақ кандидаттарын тапқысы келді. Ол сондай-ақ Флориданың екі негізгі қызанақ өндіру аймағына қолайлы сорттар мен вегетациялық кезеңдерді анықтағысы келді.
Ол және оның әріптестері Флориданың оңтүстігінде және батыс-орталық Флоридада 38 жыл ішінде қызанақтың 7 түрін өсірді, өнімді наурыз, маусым және желтоқсан айларында жинау уақытын белгіледі. Кез келген маусымда олар бес-сегіз генетикалық түрге назар аударды.
Олар қызанақтарды адамның дәмін сынау панельдеріне және қанттардың, қышқылдардың және 29 негізгі хош иісті қосылыстардың деңгейін өлшеу үшін сұйық және газ хроматографиясына ұшырады. Панелистер қызанақтарды тәттілігі, қышқылдығы және жалпы дәмі үшін 1-ден 9-ға дейінгі шкала бойынша бағалады. Содан кейін ғалымдар әртүрлі сорттарды, егін жинау күндерін, қанттарды, қышқылдарды және хош иісті қосылыстарды дәм панелдері хабарлаған дәмдермен салыстырды.
Нәтижелер қызанақтардың жеткілікті дәмі болуы үшін қышқылдардың белгілі бір мөлшерін қамтуы керек екенін және олардың құрамында қант неғұрлым көп болса, олардың дәмі соғұрлым жақсы болатынын көрсетті. Олар сондай-ақ хош иісті қызанақ тұтынушыларға көбірек «жеміс ноталарын» ұсына отырып, хош иісті қосылыстардың жеткілікті санына ие болу арқылы теңгерімді сақтау керек екенін анықтады.
Жалпы, маусымда жиналған қызанақтардың қант пен жемісті ұшпа заттары желтоқсанда жиналғандарға қарағанда көбірек болды, бұл олардың күн сәулесі көбірек болғандықтан шығар. Наурызда жиналған қызанақ дәмі жағынан ортада тұрды.
«Дәмді қызанақтардың екі тәсілі» журналында жарияланған мамыр 2016 AgResearchMagazine саны.
- Деннис О'Брайен, ARS Коммуникациялар басқармасы
Дереккөз: USDA AgResearch журналы
