«WEEK» оқырмандарының бірі күлгін еті бар картоптың сорттарына қызығушылық танытты. «Бұл қандай керемет, неге?» – шамамен осылайша біздің телефон сұхбаттасымыздың таңданысын тұжырымдауға болады. Біз түсінетініміздей, ол бірнеше ғасырлар бойы Ресейде өсірілген дәстүрлі ақ және сары түстердің түйнектерінің жанкүйері.

Палитраның туған жері - Латын Америкасы
Біз түсіндіреміз. Шетелде қызыл, көк немесе күлгін терісі мен түйнек целлюлозасы бар сорттарды жасауда нағыз бум басталды. Біз бірден байқаймыз – жоқ, бұл генетикалық түрлендірілген өнімдер емес және химиялық бояу емес. Сорттар ең таралған, табиғи жолмен өсіріледі. Оларды құрудың негізі картоптың отаны – Латын Америкасы болды, мұнда дәстүрлі сорттар бір-бірінен ерекшеленетін картоптың көптеген сорттарын, соның ішінде түсі бар. Түс палитрасы латын американдық жүгеріні қоспағанда, айқынырақ. Дәл біз сары-ақ реңктерге үйренгенбіз және мәдениеттің отанында ацтектердің, инкалардың, майялардың және олардың ұрпақтарының көптеген ұрпақтары жүздеген жылдар бойы іріктеу арқылы тұтас жүгері «кемпірқосақ» шығарды.

Көкөністер пайдалы
Картоптың түрлі-түсті сорттары әлемге экзотикалық болып көрінді, бұл өзі қызықты. Содан кейін зерттеушілер отқа май қосты, олар түрлі-түсті целлюлозасы бар картопты тұтыну пигменттерде пайдалы антиоксиданттық заттардың көп болуына байланысты кейбір ісіктердің, атеросклероздың дамуын азайтады, қан тамырларының қабырғаларын нығайтады, ағзадағы холестериннің жиналуын баяулатады, көруді жақсартады. Әрине, мұндай сорттар дәрі-дәрмектерді алмастырмайды, бірақ дәрігерлердің айтуынша, олар шынымен пайдалы.

Қазір Ресейде
Дәміне қарай – кәдімгі картоп, бірақ қайнату, қуыру, түрлі-түсті чипсы жасау үшін қолайлы сорттары бар. Жаңа сорттардың өнеркәсіптік өндірісі Азияда басталды, онда жапондар, оңтүстік кореялықтар және қытайлықтар мұндай тағам жаңалықтарына үлкен қызығушылықпен қарайды, АҚШ және басқа елдерде. Соның ішінде ұқсас сорттар Ресейде пайда болды. А.Г.Лорха атындағы картоп шаруашылығының әлемге әйгілі ғылыми-зерттеу институты Люберцы қаласында орналасқан, бірақ бірнеше жыл бұрын ол Одинцово ауданында орналасқан Көкөніс шаруашылығының Федералды ғылыми орталығының құрамына енді. Осының арқасында біз осы саланың жетекші мамандарынан картоптың ерекше сорттары туралы ақпаратты сұрау мүмкіндігіне ие болдық.

Картопты зерттеу орталығының директоры Сергей Жевора дейді. Лорч.

ұмытылған ескі

  • Қазіргі Ресейдегі түрлі-түсті целлюлозасы бар картоптың сорттары әлі күнге дейін тамақ дайындауда экзотикалық болып табылады. Сонымен қатар, олар 19 ғасырда үй шаруасындағы әйелдерге белгілі болды. Сонымен, Грачев каталогында (1896) Аспарагус сорты сипатталған – «түйнек сырты қара, контекстінде қара-күлгін, гарнир үшін өте әдемі, ұннан жасалған целлюлоза дәмді, салат сорты».

Қазіргі уақытта Ресей Федерациясында түрлі-түсті целлюлозасы бар картоп сорттарын белсенді өсіру процесі басталды, әсіресе ресейлік селекционерлер әртүрлі целлюлоза реңктері бар - қою күлгін (фиолет сорты), ақ. күлгін веналары бар (Солтүстік шамдары әртүрлі), қызғылт (Сюрприз сорты).

Бұл сорттар дәстүрлі сорттардан антоцианиндер мен каротиноидтардың, картоптың целлюлозасына экзотикалық түс беретін арнайы заттардың жоғарылауымен ерекшеленеді. Бұл пигменттер антиоксиданттардың көзі ретінде үлкен құндылыққа ие. Тұтыну кезінде атеросклероз, қатерлі ісік, катаракта және басқа да бірқатар аурулардың қаупі төмендейді. Антоцианиндер мен каротиноидтардың мазмұнына, сондай-ақ крахмалдың төмен болуына байланысты түсті сорттарды диетаның бөлігі ретінде де қолдануға болады. Тіпті қант диабетімен ауыратындар.

  • Картоптың түрлі-түсті сорттарын қалай дайындау керек?
  • Боялғанына қарамастан, ол әлі де картоп болып қала береді, сондықтан сіз одан әдеттегі, боялмаған тағамдар сияқты бірдей тағамдарды дайындауға болады. Дегенмен, термиялық өңдеуден кейін түйнектің түсін сақтау үшін аздаған амалдар бар.

Егер сіз түрлі-түсті картопты пісіргіңіз келсе, пісіруге, қуыруға немесе чиптерге артықшылық беру керек. Бұл жағдайда сізде ешқандай қиындықтар болмайды. Картоп өзінің бастапқы түсін сақтайды және табаққа әдемі көрінеді.

Егер сіз қайнатылған картопты және одан да көп картоп пюресін ұнатсаңыз, түйнектер түсін жоғалтуы мүмкін екеніне дайын болыңыз, ал дайын өнім табақтағы сұр түсті боялған массаға ұқсайды. Оның себебі - пісіру кезінде пигменттердің бұзылуы, нәтижесінде картоп түйнектері өз түсін жоғалтады. Бұған жол бермеу үшін түрлі-түсті картопты тұзды суда қатаң түрде формасында қайнату керек. Пісіру уақыты 15-20 минуттан аспауы керек.

Бұл жағдайда сіз түстерін жоғалтпаған әдемі пісірілген түйнектер аласыз, олар салатта да, картоп пюресі түрінде де тартымды көрінеді.

Үй иесі растайды: дәмді және әдемі
Одинцоволық үй шаруасындағы әйел Светлана Сонина картоп пюресіне түрлі-түсті картоп пісіру әдісін толықтырады:

  • Пюреге келетін болсақ, түс жоғарғы қабаттан жуылады, бірақ түйнектің ішінде қалады. Сондықтан картопты кесіп алмау жақсы, оларды үлкен қайнатыңыз. Соққылауды бастаңыз және түс қайта оралады. Кәдімгі картопты және түрлі-түсті картопты әртүрлі кастрюльге пісіру керек, сондықтан ақ түсті дақ кетпейді.

Біз консерваторлармыз
Жаңа сорттарға қарсы көзқарас бұрын да кездескен. Мысалы, ақ баклажанға қарсы пікір: «Бұл не? Оларды көк деп те атайды, бірақ олар ақ! Жоқ, мен сатып алмаймын! Дәл осы ақ баклажандар көкөністі соланин улы затынан айыру, ащысын кетіру, баклажандарды балалар мен диеталық тағамға жарамды және қауіпсіз ету үшін өсірді. Ерекше ақ қияр (олар сыртынан гөрі іші жасыл) практикалық себептермен емес, селекция мүмкіндіктерін көрсету ретінде өсірілген сияқты. Олар өте нәзік және дәмді болып шықты. Бір сөзбен айтқанда, жаңалықтарды назардан тыс қалдыруға болмайды. Тырысу керек.